潮新闻客户端 黄仕忠
番薯，对孩子们来说，不仅是食物，也是“水果”。
谚曰：“七月半，番薯芋艿搂搂看。”这“搂搂看”，是用一两根手指，或是用小巧的工具，试着搂挖一下的意思。中秋时分，番薯、芋艿都已结出茎块，可以试着挖来尝鲜了。但农人不会整株拔起或掘出，只掏取块头稍大的那个，让其余的继续生长。
孩子们却是“春江水暖鸭”先知。每天上学、放学路过，见那番薯根部的泥土微微隆起，裂开了细缝，便知有货。悄悄扒开挖出，搂出大拇指粗细的番薯，捋去泥沙，撩几根茅草擦一擦，就迫不及待地投入口中，于是“清香与甘甜同至，喘声并脆爽齐鸣”，可见吃时之迫切也。
“番薯糖”不是糖，是番薯干的一种，也是我家过年时最重要的“炒货”。它是待到霜降时番薯全面收掘后才安排做的。经过隆冬严寒，番薯中的淀粉开始转化为糖分，甜味渐厚。
展开剩余92%选取那些大块头番薯，挑甜软些的品种，外形长歪、开裂倒是无妨。清水洗净，去皮，去圬眼，切成大厚片，放适量水，放到大锅内煮。待水干则薯已熟，撒上切成细末的橘子皮，连同薯块搅成糊状，撒一大把芝麻，再搅拌均匀，便做好了备料。
我母亲拿出洗得干净的旧饼干盒，底面朝上，盖一块洗净的湿纱布（有时是大手巾），四周下垂有余，然后舀一勺薯糊放于纱上，用薄刀（菜刀）用力抹散抹平压实，去其多余，然后提起纱布两端，放到竹编的晒箕里，轻轻取下纱布，就完成了塑形制作。
插图：潘丹
这样一次又一次，薄薄的薯饼，排列成行，晾在晒箕里。用的是圆盒，饼就是圆的；用的是方盒，饼便是方的。饼干盒底的深度，恰是薯饼的厚度，大约与千层糕一层，厚薄相仿。
晾干后的薯饼，结实坚韧，灰亮有泽，似乎隐隐可透见亮光。接着用薄刀切成长两寸、宽半分的小方条，再晒成干，这番薯糖的制作就完成了。然后置放于甏瓮之中，装满揿实，口上用牛皮纸或者笋壳包起，用细麻线扎紧，便能存放多时。
过年时，先将清水滩上筛选来的溪沙在镬里炒得热烫，再放入番薯糖，让砂子均匀地传导热量，番薯片先是发软，然后转为嫩黄，再转为蟹壳般的红黄，便是炒熟了。用漏勺捞出，犹是绵软，冷却片刻，变得硬朗，咬嚼时爽脆有声，橘皮的清香，薯糖的余甘，夹着芝麻的醇厚，余味不尽。
炒熟后的番薯糖
小时候，在冬天里，在春雨中，饥火难耐之时，便翻甏倒瓮，在屋子里搜寻可吃的东西，无论母亲怎么藏，我都能找出来。那第一要找的，便是这番薯糖。
家中拢共十几二十个瓮甏，排除伸手可及之处，不外乎钿橱顶端、衣柜之上，再就是重叠之瓮。往往十拿九稳。心想着只捏一小撮就盖回去，可经不起五次三番，最后就只剩下松垮垮的半甏了，令母亲开坛时哭笑不得。她不知道是我哥还是我，还是两个都是，只好嗔一声：“格两个阿兴阿黄！”
——现在我略以搜访资料见长，多少是因为从小就接受了这寻找食物“训练”的缘故吧。
【回音壁】
郑尚宪（厦门大学）：可见邓大人说的没错，一切都得“从娃娃抓起”。卒章显志，说你现在“略以资料搜访见长，多少是因为从小就接受了这寻找食物‘训练’的缘故吧”。想起了仙游有句老话，叫：“大狗爬墙，小狗学样。”想必贵高足今晚纷纷打道回府，翻箱倒柜去也！
罗书华（复旦大学）：学问要从饥饿解馋偷食开始，此语大妙。没有饥饿感，谁去偷东西。
张奕琳（中山大学）：曲终奏雅，寻访文献可不就如找吃的，不仅要细心、耐心，还得有敏锐的“嗅觉”。
刘红娟（福建师大）：早上以老师的“果品”当早餐，越吃（看）越饿，太诱人啦！“心想着只捏一小撮就盖回去，可经不起五次三番，最后就只剩下松垮垮的半甏了，令母亲开坛时哭笑不得。”——太形象了，孩子的馋、稚嫩的小心思和母亲的爱与包容跃然纸上。我们小时候也是这么干的。
李舜华（广州大学）：寻物特别有镜头感，家中有20来个瓮，也是小富了。
张燕婴（国家图书馆）：这是母亲给予的无形的“训练”呢 。对于食物的饥渴，与对于“资料”的饥渴，实则是相通的 。
黄丽群（丽水学院）：哇！馋得直咽口水 。这番薯糖做得这般精细，真的没吃过。小时候妈妈和奶奶会做番薯干。在天气晴朗的日子，把番薯洗净去皮，放柴火灶上蒸。步骤是这样的：锅里舀两勺水，把番薯放在（竹条子做的，每个竹条子之间有缝隙）上蒸半熟，晾晒半干，再蒸，再晒，如此反复三四次，番薯半干成为黑褐色，透亮软糯，十分甘甜。
周丽娟（广州友人）：这两天在看纸质的汪曾祺《慢煮生活》书，期间又看到你推送的佳文，写的都是过去的事或一树一菜一食，都是那么韵味深长。
番薯糖是老家寄来的？那是一定要尝尝的。我对老家的零食最有印象的是梅菜干酥饼，还是在大一时堂嫂从浙江兰溪寄到学校的，那是我吃到的最美的家乡味道。可惜，堂嫂在我大四上学期时突发疾病，去了，不到40岁。2017年，我堂哥到成都看望病重的老父亲，专程带了梅菜干酥饼，我吃了一块，感觉没有堂嫂自己做的好吃。
你这一说，想起小时候我们在家找零食吃的情景，每每此时，都是我妹妹第一时间找到，她说她鼻子尖（嗅觉好），闻出来的。我说她鼻子是狗鼻子。
郑尚宪：我们家乡有句话：“八月初三开芋门。”这一天，种有芋头的人家，一大早就会去地里拔一个，在小水沟里洗干净后拿回家尝鲜，如果关系密切的同村亲友家没种，也会送上一个。
至于为什么用拔，不用挖呢？因为这时候芋头还在生长期，要是动锄头挖的话，这一兜连正在成长中的小芋艿就没了，所以只拔大芋头，芋艿留着继续长。
大多数芋头和芋艿连得很紧，拔不动，只有槟榔芋芋艿少而小，一拔就把芋头拔出来了，所以在春天种芋头时，就有意种几兜槟榔芋，以备尝新。
槟榔芋好吃，但产量低，所以舍不得多种。又因为槟榔芋容易拔，所以一般种在田地中间位置，免得被路人顺手牵羊。
现在老家乡亲们都把土地转租出去，也不种地了，偶然有晚辈来访，讲起一些农业方面的话题，他们都很隔膜。随着我们这一代慢慢老去，农业社会的许多东西最终都会湮没在历史的尘埃中。这大概也是社会进步的代价吧。
赵延芳（杭大同事、同乡）：我们这边一直都有，叫“番薯干”，早时的人没有饼干吃的，所以也没有饼干盒。当时都用量米的斗翻过来做。晒干了，过年再吃。那年我在《新绍兴报》时，带了一些分给别人吃，绍兴人竟说比饼干好吃多了。
“番薯”这东西，原本我们中原没有，是“番国”传播过来的。哪个年代过来不详，但老人们都这样子说的。
你写得甚细！过年炒番薯干是很累的活，手骨酸得很，我妈吃不消干，后来都是哥哥这个“十分劳力”上手。我小的时候人都生活困难，连这番薯干也不能给小孩“敞开供应”。
我邻家伯母孩子多，番薯干炒完摊凉，就开始均分，每人一小碗（我也得到一份），不得多占，分好各自保管。
常见小妹贪吃不懂计划，早早吃光，便眼红长姐——她只是少量尝过几片，大多还藏着。这下长姐那份就可能会保不全了……
查得有“㨨”“㧕”两字音“liu”，似可代替你前文的“搂”吧？我们平常都说“liu liu看”，可能同你们发音不同。
张海沙（暨南大学）：番薯是我的至爱。下放桃江时，远远近近的人都知道我最爱吃番薯，不管是新鲜番薯或是番薯粉、番薯干（就是文章中的番薯糖）。农民们说，你从城里到我们村里来，我们不能给你管饱饭。但是，我们可以给你番薯管饱。番薯窖、番薯洞，家家都有。生番薯、煮番薯、蒸番薯、烤番薯……每天都有吃。
我最喜欢吃的是烤番薯。桃江山区一般是用地炉烧柴火做饭，顺便可以烤火。每家炭火灰里边都可能煨着番薯，我走到哪家都可以从炭火灰里面扒出烤番薯，拍拍灰，连皮吃，又香又甜。
你文章中所写的番薯糖，是我们那里所说的番薯干。农历十月份收了番薯，每家每户都会忙着晒番薯干、洗番薯粉。我考上大学离开山村，村民送我的时候说：你离开我们这里，骨头里都带着番薯味。你到城里去了不会再想吃我们的番薯了。
读了这篇写番薯糖的文章，我又馋起了番薯干。赶紧拿出家里常备的几种番薯干，嚼几片，解解馋。用在旧农村找食物练成的本领来新学界找研究资料，真是小菜一碟呀。
刘勇强（北京大学）：红薯干甜而有嚼头，是小时候甜蜜的零食记忆。而贵乡的番薯糖，简直就是番薯界的极品了。你娓娓道来，足令读者血糖上升。——大概淘宝上还有吧？
这个细节有意思啊，不可删呢。写出了番薯糖诱人的主观感受。好东西之好，主要就在于这种感受。今天吃起来，未必能体会到儿时那种偷食之甜美 。
徐东涛（同乡友人）：《番薯糖》所述种种，我小时候都操作过。如今读来，嗅觉味觉犹有十分亲切的重温，真是生花妙笔！
再写一篇，这是我们这代人乃至我们以上历代人共同的记忆。
王芊（中山大学）：第一次知道地瓜干原来是这么做的。读文章像是在看李子柒的小视频，如今以外卖为生的年代，还有几人愿意花这么长的时间，费这么大的精力去做这些小零食呢？
黄仕忠：只要有需要，有怀旧的需要，大约还会有的。写了这些，我都想着，下半年我一定要请人帮我做一些，过年时用来做“回货”（礼物）。
王芊：即便有，也就像李子柒的视频一样了吧，她之所以会火，甚至成为了文化符号，恰恰说明那样的乡土生活已经成了一种“怀旧”，乃至“梦幻”。
说到找东西——看来我是小时候没锻炼出找东西的本领。
董春晓（杭大同学）：从年糕到麻雀，到小鱼，到番薯糖……母亲为了糊住几个孩子永不餍足的口腹，一年到头要花费多少心血和体力啊……
黄仕忠：我们家，那时，我和哥就是两只乌壳猪（半大的架子猪），特别能吃，总觉得如果麻卵石子能吃，我也一定会咬碎了吃的。
贺贺（广州友人）：我小时候也喜欢在家里的阁楼上翻箱倒柜。黄老师总能把那些农家生活日常事描述的那么精彩！
金红（杭大同学）：又是儿时才有的好味道。生动的。那年代不少孩子有类似的经历。谢谢啊！
有位九斤老太式的人物曾愤慨地说：中国自60年后无艺术。他是不是看了包括你写的在内的一些文字了？所以没说无文学呢！
陈建根（中学校友）：番薯干和番薯陀加工方便一些，保存也方便，吃来也方便。主粮不够时，当辅食填饥。
黄仕忠：普通番薯干，还有几种做法。一种是直接把番薯切成条，煮熟或蒸熟，然后晾晒成干，它只是番薯的本味，未加其他佐料。番薯陀则是小番薯或者大块的番薯弄熟晾干的吧。所以比较之下，“番薯糖”才是精加工的珍品。
曾庆兰（中山大学）：哇！我只吃过番薯干，这番薯糖还从来没见过，有番薯的清甜、橘皮的清爽，味道一定上佳，好想尝一尝呀！
比起番薯干，我更好奇的是，为什么老师小时候听过那么多的谚语、童话，且许多年过去，依然还能记忆犹新，脱口而出呢？
李颖瑜（香港中文大学-深圳）：这番薯糖看着也太好吃了。我很喜欢番薯，小时候我们那也有类似的食物，叫红薯干，煮熟切片再简单晾晒即可，即便如此简略，晒好的红薯干也有一种天然的香甜，非一般甜食可比。您家乡这种做法，手法更讲究，番薯、橘皮、芝麻，三种食物巧妙搭配，可以想象其甘香爽脆、甜而不腻之美味，太馋人了。
老师，太巧了，我刚刚打开B站，就看到推送了一个我关注的博主做的番薯糖，跟您家乡的做法很像，也要用砂子炒，不过没加橘皮。视频虽然直观，但却没文字这般有味道。以后有机会定要去浙江吃吃这番薯糖。
吴存存（香港大学）：太诱人了，我们温州似乎没见过。吾兄文笔，使这本来甜蜜的番薯糖更带着亲情和乡情的温度。
沈珍妮（中国人民大学）：番薯糖最是勾动馋虫，看来每个小孩都是找零食的福尔摩斯呀。
姚蓉（上海大学）：我们乡下的番薯糖，是真的用番薯熬的糖，酱色的糖汁，又稠又黏。吃的时候，用一根筷子，挑起糖汁，一圈圈卷上去，像吃棒棒糖。舔一舔，超甜！
章丹晨（伦敦大学）：最后偷吃番薯糖的部分，记得我妈妈也说过类似的，一开始总能晃晃匀，拿到某个程度后再也没法装成一满罐的样子了。辛酸而好笑的童年记忆。
王贺（上海师大）：还没吃过番薯糖，被黄老师的大文勾起了馋虫。
沈澜（杭大同学）：以前番薯的吃法真多，烤、烘、番薯稀饭、泡饭、番薯糕片、番薯条/干，大都是童年时的美味。但是有一种细的番薯干和一种番薯粉蒸的黑黑的饼实在不好吃。粗条熟晒和细条生晒，完全两种味道。
任荣（南京师大）：红薯老家叫“山芋”。农村孩子最爱干的事就是偷偷地从地里刨红薯然后在田埂上挖个坑点上柴火烤红薯。烤熟的红薯外面焦黑，里面透着金黄色的甜蜜。所以山芋成熟的时候，凡是嘴角带着黑灰的孩子都会被家里审讯一番，是不是偷偷烤红薯了。如今老家早就拆迁了，有时候带孩子回去走走，想让他体验一下农村的童年，但是物换星移，终不似少年游了。
邹双双（中山大学）：薯饼，这可是我和孩子一年到头的零食！木匠爸爸上了年纪没什么人请做工了，便在自家做这种做薯饼的模具，一节长方木板，刨平，四周再订个薄薄的围子。看似简单，实则不易，这围子得做得高低一致，平整无差，否则做出来的薯饼就有厚有薄了。一块十五元，番薯季节卖得好的时候也能销掉十来块，乐得我爸喜笑颜开。番薯掘出来，晾上一阵子，就可以做薯饼了。我妈一年要做晒干的十几斤呢！小孩长牙时用它磨牙，出门拿它做零食，早晨来不及早餐，啃上一块可以顶一上午。
我们那称它为“瓜皮”，薄薄的，阳光下一照还金黄透亮，可以放点芝麻或者陈皮，比任何小零食都好吃。
侯承相（长沙理工大学）：番薯糖，鲁南叫地瓜干。前段时间弟弟从老家寄来一箱，真空塑封很精致，但吃起来和小时候的味道似乎不一样。小时候自己动手煮熟红薯，放凉切片，自然风干，记忆里的味道似乎要更香甜一些。读您的文章，让人不自觉勾起乡愁。
钟智锦（中山大学）：我湖南老家的油炸番薯片，是我最爱的零食，哪怕人到中年，尝遍万物，还是觉得那个最美味。还有辣椒萝卜，是湖南人可以天天吃的小菜。
卢晶晶（湖北大学）：番薯原来竟可生食，世间原来还有番薯糖这等好物，只是看文字都流口水，想必也是诸暨特色吧？
林珈卉（学生）：番薯糖一节读得好嘴馋，感觉一定非常好吃。我们这边没有番薯糖的做法，只有直接切片晒干的番薯干。制作过程和儿时偷偷吃藏起的番薯糖的经历好生动，如在目前。
吕鹤颖（广州大学）：做番薯糖，小哥俩偷吃番薯糖，写得平常、朴素，不加文饰，便有美质。就是不知道那个少年，在冬日雨雪天，躲在阁楼上看的是什么小说。
回音壁里的海沙老师的话，“至爱”二字与“下放”同看，又及“用在旧农村找食物练成的本领来新学界找研究资料”的调侃，写出的是人生悲欣交集之况味啊。
魏小利（福建师大）：也许是我读书不多，我还是第一次读到“饥火”这个词，感到十分贴切，可能与老师小时候的特殊时代经历有关，那时物资的相对匮乏——有人指说，老师家里有20来个瓮，应是小富；也有人用“忆苦”来形容那段岁月。大致来说，比于今日，那时候应该是物资困乏了，这让老师对这些蔬果的记忆十分深刻，传神的描绘中承载着老师的脉脉温情，尤其是老师对番薯糖的制作方法与过程写得很细致，按照老师的描绘，现在大概也能够真的做出美味吧！这使我联想到《红楼梦》对食、药等的写法。
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